1.門司笑での炭火の上手な焼き方




 最初に出てくる炭はガンガンに焚きつけていて火力が強いため網いっぱいにお肉をのせると
 同じ位置に脂が落ちてファイヤー! お肉が焦げてしまいます。 Oh No!!
 
 コツはお肉を網1/3にのせて、網を回すのです。
 空きスペースには野菜や脂の少ないお肉(せせりなど)を載せるもしくは何も置かない。
 上級者は炭の高低を確認して肉を焼きます。
 遠火、直火を駆使するとバーベキュー奉行になれますよ!
 
 尚、ファイヤーした時はキャベツやレタスを炭の中に入れると火力が落ちずに火だけ消えます。
 決して水や氷を入れないで下さい。
 水分を含んだ炭は火力が落ち、燃やすと弾けて欠片が飛びますよ。


2.カルビとロースの違いって?




 「カルビ」はお腹側、「ロース」は背中側で分類されます。
 主要部位で言うと、カルビはマエバラ、トモバラ。
 ロースは肩ロース(クラシタ)、リブロース、サーロインです。ランプはお尻です。
 ただし、トモバラには「カイノミ」という上ロースになる部位がありますし他にもランイチ(らんぷ・いちぼ)
 は、お尻と内モモの部位でとても柔らかくておいしいのでステーキやしゃぶしゃぶで人気です。
 いろんな部位を食べ比べるのもおもしろいですよね!


3.国産牛、黒毛和牛etcいろんな牛ちゃんの種類の違い




 みなさん広告等で「国産牛」とか「黒毛和牛」とかいろんな牛ちゃんの種類を見る事がありますよね。
 この違いってご存知ですか?
 
 簡単に説明しますね
 まず大きく二つ 「国産牛」 と 「外国産牛」 です
 次に「国産牛」を大きく三つに分けると
 「黒毛和牛」 と 「乳牛(ホルスタイン)」 と 「交雑種(F1)」 です
 
 海外から生きた牛を3カ月以上育てると国産牛になります。
 交雑種とは黒毛和牛と乳牛のあいの子です。
 メス牛でお産をした牛は「経産牛」と言いほぼホルスです。
 ちなみにオス牛は肉牛としての価値が無いので去勢されます。
 男に生まれるといろんな意味でつらいのです。
 
 お肉の価値としては、 黒毛和牛>>F1>ホルスタイン となります。
 
 例えば、「国産牛食べ放題!1000円」で食べるお肉はホルスでしょうね。って事です。
 もみだれをしっかりつけて食べましょう。
 交雑種でも黒毛和牛に偏ればすごくおいしいお肉に出会えます。
 が、見た目が良くても食べると「・・・」というお肉が多い、当たり外れが発生するのが特徴です。
 
 黒毛和牛は肉牛の代表格でおもにブランド牛として仔牛から高値で売り買いされる、
 まさに「お肉になる為に生まれた牛」です。
 種牛として生きる確率は1/10000以下だそうです。
 
 最近では「黒毛和牛」と書いてても「オーストラリア産黒毛和牛」もありますのでご注意を!


4.A5とかよく聞くけど何?




 A・B・Cは歩留まり等級、5〜1は肉質等級の組み合わせで牛ちゃんのランク(金額)決まります。
 「A>B>C」・「5>4>3>2>1」で表示されます。
 A5というのは最上級のお肉という事になります。
 
 で、ここからが問題。
 国産の牛ちゃんには個体識別番号というのがあり、いつどこで生まれいつどこで育ち、いつどこでお肉
 になって、いつどこで販売されたのかわかる10ケタの番号があります(内臓にはありません)
 その個体識別番号にはお肉のランク(A5みたいな)表示はないのです。
 何が言いたいのかと言うと「結局は食べてみないと、おいしさはわからない」という事です。
 お肉売り場でラベルに貼ってある10ケタの番号を見ながら携帯をいじってる人っていないでしょ?
 
 私も切ったお肉を見ても全然わかりませんしね。
 だいたい霜降りをみて買われませんか?
 
 実は・・・
 霜降りにも基準があるのをご存知ですか?
 B・M・S(牛脂肪交雑基準)「ビーフ・マーブリング・スタンダード」と言いまして、
 12>11>〜>2>1の12分類されてます。
 A5になるとBMSは12〜8番です。(くらしたとリブロースのぶった切った所)の霜降りで判断されます。
 
 他にもB・F・S(牛脂肪色基準)、B・C・S(牛肉色基準)があり
 7〜1の7分類されて、その総合評価がA5ランクとかになるんです。
 牛ちゃんの評価はロース芯の部分で判断されるので、ロースが悪くてもカルビ側は良かったりします、
 やっぱり「目利き」が必要で大事なんです。
 
 A5しか仕入れてません!て言うお店に「今日の肉は何番?」って聞いてみると、そこのお店の本当の
 価値がわかるかも?
 
 
 じゃあ伊萬里牛ってどうなん?
 松尾勝馬牧場生産「伊萬里牛」のA5率は80%位です。
 これってものすごい数字なんですよ。
 
 それ以上に最大の特徴は「脂質」です。
 
 皆様、牛肉の脂って常温で置いておくと白く固まりませんか?
 伊萬里牛は常温ではサラダ油のようにサラサラのままなんですよ。
 「次の日にお腹がもたれにくい」のはこの脂質のおかげなんです。
 
 A4ランクの6、7番をメインに仕入れている門司笑では常連さんの最高年齢は何と88歳です!
 私の自慢の常連おばあちゃん、その食べっぷり、最後に「ここのお肉ならいっぱい食べれるんで
 嬉しいんよ、生きてて良かった、ありがとう」の言葉を頂いた時は涙ぽろぽろでした。
 
 松尾勝馬オーナー、牧場の皆様、門司笑担当の松尾部長様本当にありがとうございます。
 
 ちなみに焼肉を食べた後は必ず「熱いお茶」を飲む習慣をつけるとお腹がもたれにくいですよ。


5.でも門司笑高いよね




 たしかに。チェーン展開しているお店と比べると高いかもしれません。
 門司笑の平均単価は、お酒を飲まない方で3,000円位、ワインなんかガボガボ行くと8,000円
 以上になる事もあります。
 
 お安く伊萬里牛を食べたい方は是非「ランチ」に来て下さい。
 680円で伊萬里牛が食べられます。(平日11:30〜やってます)
 混んでる時もありまして「いらっしゃいませ」と言われないかもしれませんが、ご勘弁ください。
 最低人員で営業しております。
 そしておいしいと思ったら是非、夜もご来店ください。
 
 ブランド牛、牧場限定の専門店。なかなか探してもないですよ!
 
 ヒレ、サーロインを食べた方々は「この品質でこの値段は安いよ。信じられない」と言って頂けたりも
 します。
 お金の価値観は人それぞれですので何とも言えませんがより多くの皆様に「伊萬里牛」のおいしさを
 伝えたい、との想いを胸に店を開店しました。
 どうぞ皆様「伊萬里牛」をご賞味くださいませ。
 
 
 一部のお客様からのクレームをご報告致します。
 
 お客様:「子供が食べ放題のお肉を食べなくなった!責任とって」
 私:「すみません。責任は取れませんがお店にきたらアイスのサービスで勘弁して下さい」
 今では超常連様です(笑)


6.お肉の管理について




牛ちゃんがお肉になってからは「熟成期間」が必要です。
真空ブロックの状態で0℃で10日、−2℃で2週間寝かせます。寝かせないで食べるとパサパサで旨味のないお肉になってしまいます。
0℃を越えると「ドリップ」がでて旨味が逃げるのでそのお肉は「アウト!」となります。

真空ブロックのチルド保存の賞味期限は45日なので、実質1ヶ月の間にご賞味頂く事になるわけです。
ちなみに−20℃の冷凍保存の賞味期限は一年です。チルド保存の価値がわかって頂けると幸いです。

お肉は空気に触れると「酸化」による「腐敗」が始まります。
門司笑はカットしたお肉は三日後にはランチで使用します。
たまにランチで「メッチャ旨」っていうお肉に当たった方はラッキー!「上」が入ってた、という事です。
また、小売り販売では「真空パック」ができますので帰ってもすぐに食べない方は声をかけて下さいね。

新鮮な牛肉!というのはちょっと日本語がおかしいんですね。

ちなみに鶏の朝引きは新鮮ですが「サルモネラ菌」などでの食中毒でトラブルがありますので注意しましょう。
お肉についている「菌」はほぼ表面についてますので、炙りで食べるといいですよ!また、ほとんどの鶏卸は水曜日と日曜日がお休みなのでその曜日に「朝引き!」と書いてある店は・・・

生レバーは内側に「O157」が確認されたので「生食禁止」になりました。残念です。
精肉店や飲食店が生レバーを提供すると営業停止+罰金(個人で最高200万円、法人1億円)の罰則があります。

生レバーファンの方々には大変つらい法律ができてしまいました。